硝(卤肉放硝有什么作用)

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所属分类:中成药

卤肉放硝有什么作用

卤肉放硝有什么作用

是亚硝酸钠(NaNO₂),是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解,易溶于水和液氨,其水溶液呈碱性,其pH约为9,微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味,又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。

过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应,产生致癌物质亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺,例如腌肉和咸鱼干。

亚硝酸钠被广泛用于腌肉,若出现髙铁血红蛋白的紫绀,可用亚甲基蓝使髙铁血红蛋白还原。 误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁,它能跟氧结合随着血液循环,将氧输送到身体各部。

当误食亚硝酸钠后,在血液中发生了化学反应,使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧,因此造成人体缺氧中毒。

按GB1907国标生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15g/kg,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/㎏。

参考资料来源:-亚硝酸钠

硝如何提取

硝如何提取

在农村的猪圈、厕所等附近的泥土中,常常含有大量的有机物。这些有机物腐败以后,再经过硝化细菌的作用,就生成硝酸。硝酸进一步与土壤中的砷、钙、镁作用,生成硝酸钾及其钙镁硝酸盐,这就是土硝。各种土硝中含硝酸钾量不一,一般含百分之几。在猪圈、厕所的土墙上析出蓬松白色的霉状物中,硝酸钾含量较高,有时高达75%。除了硝酸盐以外,土硝中其它可溶性盐主要是氯化钠。
一、提取原理 根据土硝的成分,向土硝中加入适量的草木灰,利用灰中的碳酸钾使土硝中的镁、钙等硝酸盐转化为碳酸钙和碳酸镁的沉淀除去,溶液中剩下硝酸钾;其次,根据氯化钠和硝酸钾的溶解度有较大差异的特点(见下表),利用分步结晶分离法除去氯化钠而得到硝酸钾 硝酸钾和氯化钠的溶解度(于100克水中溶解的克数)为:
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二、提取过程
1.硝土选择:硝土多存在于厕所、猪牛栏屋、住房、庭院的老墙角,及不易被水冲洗的地方,上中是否含硝,可用下述方法鉴别; (1)观察和尝味:有硝土的大多落土面子,颗粒呈蚂蚁粪状,有苦、辣、盐味,特别发辣的是好硝土 (2)燃烧法:把硝土放在的红的木炭上能爆火的是好硝土。
(3)草木灰:熬硝所用的草木灰,以桐于壳、养麦秆含钾量为高。
2.原料的配比和装放:将硝土、阜木灰分别碾碎过筛,硝土、草木灰按3:l的体积(重量比约7:1)混合装入浸滤器中。
3.淋水浸提:第一次先用热水(75℃左右)加入浸滤器中浸提,以后采用冷水淋洗,在出水口接受滤液,最初流出的滤液可能是混浊的,可倒入浸滤器中重过滤。开始流出的滤液浓度较大,呈红棕色,随后浓度逐渐减小,颜色随着变淡。滤液应按浓度大小分别盛放。当收集满三缸滤液后,不再加水淋洗,取出滤渣,重装新料进行淋洗。这次淋洗,先用所得第一缸硝水加热作淋洗剂,然后依次用第二、三缸硝水洗,最后用清水补充淋洗,直至重新获得三缸滤液为止。以后都按此法操作,当硝水浓度达到15波美度时,便可进行熬硝。
4.熬硝:将浓硝水移人大锅中加热蒸发,待硝水蒸至在锅铲上成油丝挂排,或滴几点在灶上能很快凝结成团状时(大约已熬去液体的三分之二,此时浓缩硝液的比重约为40~50波美度),即停止加热、趁热通过粗布过滤(滤渣装入浸滤器参与重新淋洗)。待滤液冷却至35C左右,再用细布过滤(布上晶体主要是氯化钠和氯化钾,还含有少量的硝酸盐和硫酸盐,可进一步分离制取各种副产品)。滤液继续冷却,沿盆底盆壁陆续有白色结晶析出,这就是硝酸钾(即火硝,含少量杂质),未结晶的母液继续浓缩,按上述方法进行过滤、冷却,又可获得硝酸钾晶体。如此反复三次后,不再析出硝酸钾结晶时,最后的残液(主要含氯化物和硝酸盐)可作为
肥料使用。
5.提纯(重结晶法):将粗制硝酸钾放人锅内,加水溶解,加热至沸,过滤。再将滤液倒人锅中熬煮至沸,加入皮胶水,不断搅动,捞出浮起的黑色泡沫,待泡沫减少,至硝水挂丝,溶液呈白亮色时,即将硝水倒入盆或缸内,盖好,冷却结晶,即得较纯的硝酸钾。
注意:加皮胶水的作用是吸去杂质、灰尘。用量为:每20公斤粗硝加100克皮胶。用法是:皮胶先用适量水溶解后再加入。 http://www.kjzf.net/xiazaishow.asp?id=6799&keytype=2链接

红硝百度百科

硝如何提取

食用硝,即亚硝酸钠,与芒硝的主要区别如下:

一、成分不同

1、亚硝酸钠:亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。

2、芒硝:为硫酸盐类矿物芒硝族芒硝,经加工精制而成的结晶体。主含含水硫酸钠(Na₂SO₄·10H₂O)。

二、贮藏条件不同

1、亚硝酸钠:宜放在低温、干燥、通风库房内。门窗严密,防止日光直晒。与有机物、易燃物、还原剂隔离存放,并隔绝火源。

2、芒硝:密闭,在30℃以下保存,防风化。

三、性状不同

1、亚硝酸钠:白色或微带淡黄色斜方晶系结晶或粉末

2、芒硝:为棱柱状、长方形或不规则块状及粒状。无色透明或类白色半透明。质脆,易碎,断面呈玻璃样光泽。气微,味咸。

参考资料来源:

-亚硝酸钠

-芒硝

硝肉

硝肉

煮肉放硝是为了增味,并且让肉的颜色变得粉红,但是在肉里添加亚硝酸盐是我国明令不允许使用的。

食品中的亚硝酸盐来源于食品添加剂,19世纪人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐才是保持食品风味和颜色的活性剂,开始用亚硝酸盐作为食品添加剂。20世纪初期,美国政府也首次允许用亚硝酸盐作为肉类添加剂。

亚硝酸盐的危害很大,短时间内摄入大剂量亚硝酸盐可以导致急性中毒。成年人摄入0.3至0.5克亚硝酸盐可以导致中毒,摄入3克为致死剂量,而儿童就更低一些,同样摄入亚硝酸盐,孩子可能出现中毒现象。  

更让人担忧的是,亚硝酸盐会在体内积累,长此以往,致癌因素在身体里慢慢蓄积,也许要在十年二十年后才显现出恶果。因此,亚硝酸盐渐渐退出食品领域。2012年,我国明令不准用。  

然而,现在烧烤肉制品、腌制品、卤菜等很多仍然会悄悄地用。一些所谓“传统工艺制作”的产品,哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。只要看到肉色有粉红色就足以证明加了亚硝酸盐。因此,为了安全,发现买的熟菜红彤彤的,最好就别再买了,不放心还可以向卫生部门举报。

选购放心猪肉的小窍门:

1、正常的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜,呈淡红色、有光泽,切面稍湿,不黏手,肉色透明,质地紧密且有弹性,用手按压会立即复原,脂肪呈白色,具有光泽,有弹性。

2、正常的猪肉全身血管中没有凝结的血液,胸腔没有淤血,浆膜光亮。

3、正常的猪肉煮成肉汤时,汤是透明的,汤面聚集大量的油滴,味道香浓。

4、注过水的猪肉,水会从瘦肉里往外淌,割下一块肉,放在容器里,一会儿就会有水浸出来,如果用手挤压,会按出水来。

参考资料来源:人民网-面馆偷放亚硝酸盐放倒客人 煮熟通体发红的肉别吃

参考资料来源:新华网-如何选购放心猪肉? 劣质猪肉黏手口感差

硝法制冰

硝法制冰

用硝制作冰:

1,将水放入器具中。

2,放入硝中。

3,过半小时左右就会变成冰了。

用硝制作的冰可以直接饮用,不过如果是存放的熟食、饭菜就一定要加热食用,汤类一定要煮沸。提醒,最好不要把喝剩下的鲜榨果汁放冰箱里冷藏,很容易长细菌,做鲜榨果汁最好就做一次的份,不要太多。

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